■はじめに
ワイン中に含まれる酒石（酒石酸水素カリウム）はワインの風味の一部を担うものですが、余剰な酒石はワインをビン詰めした後にビンの底に析出し、商品価値を低くいたします。そこで、ワインはビン詰め前に溶解している酒石の一部を取り除く、いわゆる安定化処理を行うのが常道です。
従来の、安定化処理は杓-5℃で20〜30日間保持する方法でした。この方法は設備費が高く、処理時間とランニングコストがかります。
国外で半連続式の処理装置も考案され、サントリー鰍ﾅ使用していますが、いろいろな問題が出てきました。- ワインの種類に依っては酒石が取れない。
- 残留酒石濃度を制御出来ない。
- 装置構造上、多量処理に適さない。
- スケールアップが難しく、イニシャルコストが大きくなる。
■本技術の特色は
@ワイン中の残留酒石濃度を制御することが出来る。A多種多様なワインに適用することが出来る。
B短時間こ多量のワインを処理することが出来る。
Cワインの風味を損なわず余剰酒石を除去出来る。
本件は日本、米国、オーストラリア、EPC特許となっています。
経済的には・・・
1.設備が小型になるため、建屋建設費が安価になる。2.装置建設費が安価になる。
3.ランニングコストが低減する。
本プラントは現在サントリー活ｲの森プラントで稼働しております。
■実装置のフロー略図
■酒石安定化方法の総合評価
| 処理名称 | 本晶析法 | 急冷法 | 従来法 |
| 原理 | 種晶添加 | 急冷自然起晶 | 保冷自然起晶 |
| 処理法 | 連続 | セミバッチ | バッチ |
| 処理時間 | ６時間 | ２日 | ２０〜３０日 |
| 処理温度 | −３ﾟC | −６〜−１ﾟC | −５℃ |
| 処理効果 | 安定 | 変動大 | 安定 |
| 設備スペース | 小 | 中 | 大 |
| 年間運転費 | 小 | 大 | 中 |
ＭＡＸ処理量１２０ＫＬ
年間１００日稼動を想定