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ワインの連続式酒石酸濃度制御プロセスワインの連続式酒石酸濃度制御プロセス

はじめに

ワイン中に含まれる酒石(酒石酸水素カリウム)はワインの風味の一部を担うものですが、余剰な酒石はワインをビン詰めした後にビンの底に析出し、商品価値を低くいたします。
そこで、ワインはビン詰め前に溶解している酒石の一部を取り除く、いわゆる安定化処理を行うのが常道です。
従来の、安定化処理は約-5℃で20〜30日間保持する方法でした。この方法は設備費が高く、処理時間とランニングコストがかかります。
国外で半連続式の処理装置も考案され使用されていますが、いろいろな問題が出てきました。

  • ワインの種類に依っては酒石が取れない。
  • 残留酒石濃度を制御出来ない。
  • 装置構造上、多量処理に適さない。
  • スケールアップが難しく、イニシャルコストが大きくなる。

本技術の特色

  1. ワイン中の残留酒石濃度を制御することが出来る。
  2. 多種多様なワインに適用することが出来る。
  3. 短時間に多量のワインを処理することが出来る。
  4. ワインの風味を損なわず余剰酒石を除去出来る。

本件は日本、米国、オーストラリア、EPC特許となっています。

経済的には・・・

  1. 設備が小型になるため、建屋建設費が安価になる。
  2. 装置建設費が安価になる。
  3. ランニングコストが低減する。

実装置のフロー略図

実装置のフロー略図

酒石安定化方法の総合評価

処理名称 本晶析法 急冷法 従来法
原理 種晶添加 急冷自然起晶 保冷自然起晶
処理法 連続 セミバッチ バッチ
処理時間 6時間 2日 20〜30日
処理温度 −3゚C −6〜−1゚C −5℃
処理効果 安定 変動大 安定
設備スペース
年間運転費

MAX処理量120KL
年間100日稼動を想定